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点浆方法不同,做出的豆腐质量也不同。石膏做出的豆腐保水性好、光滑细嫩,因为石膏凝固的速度较慢。卤水做出的豆腐硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐很多人做豆腐干。目前工业化生产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯凝固剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。
卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。
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